豌豆黃、年糕、艾窩窩，這些獨(dú)具特色的老北京小吃去年端上了APEC會議歡迎晚宴的餐桌，其精巧的制作、軟糯的口感博得了眾多領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛，這些小吃很多是出自護(hù)國寺小吃起源店的面點(diǎn)大師李秀云師傅之手。

　　作為北京小吃非遺技藝傳承人，36年來，李師傅從未離開過自己熱愛的工作崗位，每天從她手里烹制出的驢打滾、艾窩窩、姜汁排叉等各色小吃，至少有五六千個(gè)。每天凌晨3點(diǎn)多出門上班，風(fēng)雨無阻，36年她從未請過一天假。

　　準(zhǔn)時(shí)

　　凌晨4點(diǎn)半第一道小吃出爐

　　1月9日，三九的第一天，還不到凌晨4點(diǎn)，記者從新街口南大街往東步行，護(hù)國寺大街寂靜清冷。這條始建于元代的大街兩旁，云集著各種老北京小吃店，過了人民劇場，就會發(fā)現(xiàn)路北一座二層樓的青磚灰瓦、紅窗飛檐的仿古建筑，這就是護(hù)國寺小吃起源店。

　　店門沒開，但是二樓的燈光亮著，值班老師傅說要到5點(diǎn)半才開門呢。正說著，一個(gè)全身被厚實(shí)衣物包裹的人騎著電動車在店門口停下了�！澳�是李師傅嗎？”摘下了口罩的她微笑地默認(rèn)了，“以前騎自行車，3點(diǎn)就要從家出發(fā)，現(xiàn)在騎電動車快多了，每天可以多睡半小時(shí)�！�

　　李師傅取下電瓶，摘下厚重的帽子手套，動作麻利地將電動車鎖在店側(cè)的柱子上，“因?yàn)閬淼迷纾�這兒都快成專屬車位了”。說著話，李師傅帶著記者走進(jìn)小吃店的工作間。她很快換好整潔的工作服，從冰箱里搬出十幾個(gè)半平方米左右的大鐵盤，挨個(gè)交錯摞起來，然后端起一個(gè)，“砰”地一聲倒扣一下，一大片完整光溜的豌豆黃就從鐵盤磨具中脫殼下來，隨后她熟練地分切成大小一致的48塊，再裝回鐵盤，放到通往一樓柜臺的自動通道上，當(dāng)天的第一道小吃豌豆黃正式出爐，此時(shí)是4點(diǎn)30分，這個(gè)時(shí)間多年來很少更改。

　　“別看這一倒一切，要是加工過程技藝不到位，這豌豆黃從鐵盤里倒下來就不是整塊的，甚至粘著盤子脫不下來�！钡杲�(jīng)理向記者解釋，豌豆黃都是頭一天李師傅準(zhǔn)備好的，因?yàn)樾枰�一夜的冷卻凝固，所以洗、煮、蒸、磨等工序都需要提前完成。

　　嚴(yán)格

　　原料瑕疵老供貨商也不留情面

　　5點(diǎn)左右，十幾盤豌豆黃全部完工，與豌豆黃差不多程序的綠豆糕等也擺到了柜臺。收拾好案板，李師傅又開始制作切糕。蒸熟后冷卻的江米團(tuán)已經(jīng)放在案板上，大約30斤，身材小巧的李師傅站在小板凳上開始揉江米團(tuán)。

　　在制作棗泥切糕時(shí)，她會細(xì)心地用手捏一捏加入的棗泥，“就怕有棗核，會磕著顧客的牙�！闭�說著，一個(gè)小師傅進(jìn)來向李師傅反映，一袋原料糖中有硬塊難以融化，是不是將就著用。“不行，得退回去的，即使是老供貨商也不能大意�！笨此迫崛醯睦顜煾嫡Z氣很堅(jiān)定。

　　店經(jīng)理告訴記者，按規(guī)矩辦事是李師傅的一貫作風(fēng)，“那還是2004年，店里的豌豆黃要用大鍋煮制，一鍋煮豌豆60斤。李師傅煮制豌豆黃的時(shí)候總是不走眼神地盯著，輪到小徒弟卻有些疏心。等到豌豆散發(fā)出微微煳味時(shí)徒弟還沒覺察，一旁制作驢打滾的李師傅已經(jīng)聞了出來。按照當(dāng)年的市場行情，這鍋豌豆黃對于一個(gè)學(xué)徒的員工來說是份不小的損失。年輕人好面子，又怕被責(zé)備，不敢扔�！�

　　事后，李師傅找到經(jīng)理，主動把責(zé)任攬了下來，說自己沒帶好徒弟，自掏腰包賠償了豌豆黃的損失。

　　忙碌

　　8點(diǎn)前準(zhǔn)備好80余種小吃

　　每天8點(diǎn)之前，身為廚師長的李師傅就要帶領(lǐng)著她的團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備好80余種小吃，逢年過節(jié)要達(dá)到百種以上。在5點(diǎn)10分后廚正忙碌的時(shí)候，本應(yīng)5點(diǎn)半開張的護(hù)國寺小吃店已迎來了當(dāng)天的第一位客人。

　　62歲的陳大爺點(diǎn)了八寶粥和胡蘿卜素包子�！拔�?guī)缀趺刻於际沁@個(gè)點(diǎn)到這兒吃早點(diǎn)，座位都是固定的了�！标惔鬆斦f，他從十歲起就跟著父親來這里吃早點(diǎn)，現(xiàn)在他是一名返聘的環(huán)衛(wèi)局員工，上班前已經(jīng)習(xí)慣了來護(hù)國寺吃早點(diǎn)。他說，來這里吃的不僅是早點(diǎn)，還有人情味兒。

　　8點(diǎn)多，店里的客人越來越多，“豌豆黃沒有了”，柜臺將銷售情況通過喇叭傳到工作間，已經(jīng)在工作間連續(xù)站著工作近5個(gè)小時(shí)的李師傅剛想喘口氣，又趕緊制作。

　　9點(diǎn)多，一天中最忙碌的早高峰終于過去了，李師傅和徒弟們才有時(shí)間坐下喝口水。不到半個(gè)鐘頭的工夫，李師傅又起身開始忙活了，用她的話說：“第一戰(zhàn)役剛忙完，第二戰(zhàn)役又要打響�！庇捎诿刻於家�做全新的糕點(diǎn)提供給顧客，而且全部是手工活，后廚得提前為中午的生意忙活了；同時(shí)，為準(zhǔn)備第二天的豌豆黃，幾百斤的豌豆要洗、蒸等多道工序；還有制作切糕的江米也要提前泡上。

　　下午3點(diǎn)，李師傅又去看了看哪種小吃不夠賣，等客流減少了，她這才放心回家。

　　創(chuàng)新

　　為傳統(tǒng)小吃加入現(xiàn)代元素

　　老顧客如此鐘愛護(hù)國寺小吃，傳統(tǒng)小吃是不是也應(yīng)該有所創(chuàng)新？為此，李師傅也沒少琢磨�！跋涛妒|豆糕是專門針對糖尿病人設(shè)計(jì)的”，邊跟記者說著話，李師傅邊拎起一個(gè)大桶，里面裝滿了上好的蕓豆，“這些都需要一粒一粒地人工將皮剝?nèi)�，然后再�?jīng)過精細(xì)的工藝制成，因?yàn)槠涔ば蚍爆崱！?/div>