夢想：一輩子，一件事，為中國餐飲發(fā)展貢獻(xiàn)綿薄之力。

     我們店曾經(jīng)有一段時(shí)間菜品不穩(wěn)定，客人毫不留情地投訴：你們是不是換廚師了?當(dāng)我反思這個(gè)問題時(shí)發(fā)現(xiàn)，菜品不穩(wěn)定不是單靠檢查就能防守住的，還有菜品結(jié)構(gòu)的合理性、預(yù)制工作的充分性、菜品銷售的技巧性等，這是一整套的體系問題。于是我在管理菜品穩(wěn)定性時(shí)制訂了3個(gè)“3•3制”。

菜品結(jié)構(gòu)“3•3制”

如何形成特色，讓食客念念不忘?

      菜品結(jié)構(gòu)說白了就是餐廳經(jīng)營的命脈，由此可見其重要性。其重中之重便是特色菜。為什么這么說呢?你看我舉個(gè)例子，肯德基、麥當(dāng)勞的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，這么多年卻經(jīng)久不衰，試問下他們的產(chǎn)品你能記住幾樣呢?回答肯定都是：“漢堡、薯?xiàng)l、可樂”。你去大董吃烤鴨，記住的肯定也是烤鴨和海參。這就是特色的魅力，通過幾道菜能記住你的店。所以我強(qiáng)調(diào)，在菜品結(jié)構(gòu)中一定要重視特色菜。首先，要把菜單上所有菜品分門別類，分成特色菜、經(jīng)典菜、季節(jié)新菜三種。每一種的數(shù)量占所有菜品的1/3即可。

      1.特色菜占1/3。有一次客人點(diǎn)菜，問服務(wù)員，你們店有什么特色菜啊?結(jié)果服務(wù)員說“我們的菜都是特色菜”。都是特色就是沒有特色了。如果你現(xiàn)在剛開新店，還沒有令客人印象深刻的菜，沒關(guān)系，我們可以打造特色，扶持特色菜。例如，拿出十道最有特色的菜品，冠名為本店十大特色菜，放在菜單顯眼位置，讓食客一下子就知道哪些是特色菜。打造特色菜還要從取名、口味、價(jià)格三方面著手。給特色菜取名，一定要取的前衛(wèi)、好奇、有趣，還要貼近主題，例如我們店非常熱賣的一道特色菜叫“化骨綿掌”，賣的是鴨掌，口感很軟糯。起名也要注意，這種奇趣的菜名一般占特色菜的10%即可。特色菜的口味必須要好，還得用大眾原料烹制，如果想用蛇、蜥蜴這種古怪原料吸引眼球，反而太小眾形不成特色。特色菜的價(jià)格有區(qū)間限制，如果定價(jià)太低，沒利潤，反之定價(jià)太高，群眾接受不了。一般在20元-58元之間最好。把菜品結(jié)構(gòu)細(xì)分，可以讓點(diǎn)菜也變得更簡化。我們把菜品分成三大類，讓服務(wù)員從每一類中選出幾道菜，不僅后廚好準(zhǔn)備，還能讓服務(wù)員輕松快速的記住產(chǎn)品。我們一般要求服務(wù)員給一桌十人餐推薦菜品時(shí)，特色菜占三至四道即可。

      2.經(jīng)典菜占1/3。經(jīng)典菜就像菜品中的“男二號”，沒有“男一號”那么突出，但必須口味好，起著最佳配角的作用。經(jīng)典菜占一桌的三至四道即可。

      3.季節(jié)新菜占1/3。季節(jié)新菜就是推出每一季度的時(shí)令菜品，銷量好的繼續(xù)保留，銷量差的淘汰。季節(jié)新菜占一桌的兩至三道即可。

菜品管理“3•3制”

如何管理菜品，讓它們更穩(wěn)定?

經(jīng)典菜就像男二號，是最佳配角，部門主管在指導(dǎo)經(jīng)典菜鹵水拼盤的技術(shù)

特色菜起名要“逗趣”，化骨綿掌制作過程

      1.特色菜每日檢查特色菜是檢查的重點(diǎn)，由各店店總和廚師長每日親自檢查。檢查的內(nèi)容為進(jìn)貨采購、出品加工、流程檢查三方面。進(jìn)貨采購的檢查主要是檢查原材料驗(yàn)收時(shí)是否按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行的。例如我們采購小米辣要求，春天進(jìn)海南的貨，夏秋進(jìn)本地的貨，冬天進(jìn)昆明的貨。因?yàn)楸镜氐男∶桌敝挥性陉柟獬渥愕南那飪杉静疟容^辣，其他季節(jié)都不辣。每天檢查，才不會出現(xiàn)供貨商以次充好的情況。出品加工檢查主要是看廚師原料初加工時(shí)的處理方法、腌制方法、宰殺方法等，以及制作的醬汁口味和炒菜時(shí)的火候等技術(shù)方面。流程檢查則是對廚師工作流程的檢查，如果發(fā)現(xiàn)流程上有不合理的地方，例如出菜過程中廚師習(xí)慣離火調(diào)味，從而降低了出菜速度，發(fā)現(xiàn)后立馬調(diào)整。

     2.經(jīng)典菜專人檢查經(jīng)典菜由各部門小組組長每日檢查，例如經(jīng)典菜中有三四款涼菜，就由涼菜組組長負(fù)責(zé)檢查，檢查的內(nèi)容和特色菜的一樣，主要為進(jìn)貨采購、出品加工、流程檢查三方面。

     3.季節(jié)新菜定期檢查季節(jié)新菜則是由制作者廚師本人檢查，廚師長抽查。檢查的內(nèi)容和特色菜一樣，主要為進(jìn)貨采購、出品加工、流程檢查三方面。

菜品準(zhǔn)備“3•3制”

如何分配，讓你的預(yù)制不緊張?

     1.特色菜不沽清以前會碰到客人點(diǎn)菜，服務(wù)員回答“沒有”的情況。點(diǎn)什么菜沒什么菜，確實(shí)讓人很惱火。現(xiàn)在我要求特色菜絕對不能沽清。特色菜需要參考去年一年的銷售平均數(shù)值來做準(zhǔn)備，才能做到每日既能賣完，又不會沽清。

     2.經(jīng)典菜定時(shí)沽清每道菜都做到不沽清也是不現(xiàn)實(shí)的，于是我要求經(jīng)典菜定時(shí)沽清，每天晚上八點(diǎn)以后可以陸續(xù)沽清。

      3.季節(jié)菜定量生產(chǎn)季節(jié)新菜的銷量不穩(wěn)定，準(zhǔn)備起來也不好掌握，于是我要求每天定量生產(chǎn)新菜，新菜每天制作10至20份即可。

來源：東方美食