“在我們把毛肚火鍋這個冷門開創(chuàng)成為一個品類后，過去的3年時間里，國內(nèi)出現(xiàn)了大量毛肚火鍋店，另外還有就是出現(xiàn)模仿巴奴的，這說明毛肚火鍋品類成立，且受到顧客認(rèn)可。”

“此外，巴奴在局部市場，不論是在客單價(jià)還是上桌率上，已經(jīng)超越了主要競爭對手，我們認(rèn)為這說明巴奴具備了走向全國，成為一個全國性品牌的基礎(chǔ)�！�

——創(chuàng)始人杜中兵

北上之前，做了哪些市場調(diào)研？ 

 

“北京毛肚火鍋不少，打動人心的不多�！�

“我們對北京市場上，顧客對火鍋的消費(fèi)認(rèn)知、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)客單價(jià)進(jìn)行調(diào)研，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京顧客對于麻辣火鍋特別喜歡，對毛肚的認(rèn)知度又很高。

同時，巴奴開創(chuàng)了毛肚火鍋品類以后，有大量的同品類火鍋店開業(yè)，但真正打動顧客的很少。”

——創(chuàng)始人杜中兵

北京開店，有哪些新升級

“守正才能出奇，這是不變的打法�！�

“相較于鄭州和無錫，北京市場屬于是一線城市，這里的消費(fèi)者見過更多的一線品牌，眼光會更挑剔，而進(jìn)入北京市場，則代表著將要和更多的頂尖品牌站在同一起跑線上，接受消費(fèi)者的檢閱�！�

“但這會倒逼著我們從體驗(yàn)、產(chǎn)品、氛圍營造、員工狀態(tài)等，都去呈現(xiàn)最好的狀態(tài)。比如，不變的是毛肚火鍋，變的是在新時代如何讓產(chǎn)品圍繞屬性持續(xù)迭代；不變的是堅(jiān)毅和敦厚的品牌氣質(zhì)，變的是如何用更具時代性的形式去表達(dá)這種氣質(zhì)�！�

——創(chuàng)始人杜中兵是延續(xù)，還是創(chuàng)新？

“力求讓每個產(chǎn)品都有召喚力�！�

“會有很多創(chuàng)新，但更多是一種升級�！�

“巴奴的菜品不多，只有 40 多道，卻搭成了一個生動的‘戲班子’，圍繞在毛肚這個主角周圍的，還有‘12 大護(hù)法’這樣的配角，個個都有來歷�！�

“比如巴奴川粉，我們采購自四川一家采用傳統(tǒng)工藝的小廠，因?yàn)楫a(chǎn)能不足，我們愿意投資上百萬元助其擴(kuò)大生產(chǎn)，并每年先行支付全年的購貨款，讓廠家專心生產(chǎn)而不用再擔(dān)心銷路的問題。不同于別的火鍋店薄而窄的干制川粉，巴奴的川粉是寬寬的、胖乎乎的，而且是鮮的。為了實(shí)現(xiàn)純薯類鮮粉直接上桌，一個川粉就研發(fā)了 7 個月�！�

“再比如歷時9個月研發(fā)而成的巴奴拽面，和海底撈的舞面形成了鮮明的對比，不用給顧客舞，但顧客追著點(diǎn)。像這樣的故事還有很多�！�

——創(chuàng)始人杜中兵

海底撈VS巴奴的傳言，你怎么看？

“海底撈的存在讓行業(yè)更重視服務(wù)，而巴奴的存在讓行業(yè)逐漸重視產(chǎn)品�！�

“蔡元培曾說：多歧為貴，不取茍同”，無論巴奴還是海底撈，有一個合格的競爭對手未必不是好事。”

“自從2012年巴奴開創(chuàng)毛肚火鍋品類后，毛肚在巴奴菜品的點(diǎn)擊率逾113%，并帶火了全國毛肚的銷售。而在火鍋菜品中排頭牌的菜品為毛肚，在2014年毛肚的點(diǎn)擊率就達(dá)到88.7%。”

“于我們而言，將一如繼往把火鍋的頭牌、巴奴的招牌毛肚做的更加極致。”

——創(chuàng)始人杜中兵

會考慮上海、廣州等城市嗎？  

“做大是一種追求，做到讓人喜歡也是一種追求，兩者相比，巴奴選擇了后者。”

“當(dāng)前階段還是在北京深耕為主，關(guān)于是否開啟上海、廣州、深圳等一線城市，我過去16多年來的經(jīng)驗(yàn)，不急于追求規(guī)模，而是把握發(fā)展的節(jié)奏，本著不刨坑只打井的精神，練好內(nèi)功，把一個市場做成熟以后，再轉(zhuǎn)戰(zhàn)另一個市場。”

——創(chuàng)始人杜中兵

來源：東方美食餐飲經(jīng)理人