盡管蔡瀾先生曾說，火鍋沒有文化，可是這并不影響人們對(duì)火鍋的偏愛！一直以來，火鍋在餐飲界的地位都不可小看！

人們對(duì)火鍋的喜愛，讓火鍋經(jīng)濟(jì)的規(guī)模越來越大。3月28日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費(fèi)占全品類20.3%。火鍋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)的核心業(yè)態(tài)之一。

那么，為什么這么多的消費(fèi)者都偏愛火鍋呢?

食材豐富搭配自由：從豬、牛、羊到海鮮，再到菌菇、蔬菜，還有豬腦、鴨血、羊血等奇怪的食材，所有想吃的東西、奇怪的東西，你要你想吃都能丟進(jìn)火鍋里。

 

不像其他餐飲全部依賴廚師的烹飪技術(shù)，火鍋口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通過調(diào)料自己調(diào)配。

易帶動(dòng)熱鬧的氛圍：中國(guó)人喜歡：“聚餐”的吃飯方式，沒有什么餐飲品類比吃火鍋更熱鬧的了。大家圍著一個(gè)鍋，從一開始就帶動(dòng)了很強(qiáng)的氛圍。

而對(duì)于餐飲人來說，火鍋行業(yè)都有哪些競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?

1) 標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作模式易推廣流行

2) 人為因素影響小口味上更容易達(dá)成一致

3) 發(fā)展速度快市場(chǎng)規(guī)模大

如今，不少創(chuàng)業(yè)者看準(zhǔn)了這一特性，紛紛加入進(jìn)去。小龍坎老火鍋就是其中一個(gè)代表品牌之一。

自2014年問世以來迅速發(fā)展，如今旗下?lián)碛谐啥际�家直營(yíng)店，及分布在全國(guó)及省內(nèi)眾多地、市、州共五百多家加盟合作商，成為成都火鍋界的大黑馬。然而2018的一系列的食品安全負(fù)面新聞，使得小龍坎老火鍋陷入了困境。

這一事件也給不少火鍋企業(yè)人敲響警鐘�；疱仒I(yè)仍面臨不少問題與挑戰(zhàn)。

01 創(chuàng)新能力不足同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈

當(dāng)前我國(guó)火鍋企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)普遍不強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)者的需求關(guān)注不夠，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。大部分經(jīng)營(yíng)者的創(chuàng)新僅僅停留在外部環(huán)境的打造、基于互聯(lián)網(wǎng)社群的話題與噱頭設(shè)計(jì)等，趨向于營(yíng)銷與促銷方面，而忽略了在菜品、湯底、服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的創(chuàng)新與嘗試。

02 市場(chǎng)趨近飽和連鎖擴(kuò)張受阻

據(jù)統(tǒng)計(jì)，成都火鍋店數(shù)量在2014年曾經(jīng)達(dá)到峰值期的11398家，而成都市當(dāng)年的人口為564.94萬人，平均495人就擁有一家火鍋店，體量巨大。然而，投資者們?nèi)绱烁�風(fēng)進(jìn)入火鍋業(yè)的背后，卻帶來了新的困局，市場(chǎng)趨近飽和，消費(fèi)動(dòng)力透支。

03 食品安全事件頻發(fā)形勢(shì)嚴(yán)峻

火鍋的食品安全問題主要包括：火鍋食材原生物的污染，火鍋湯汁加熱中硝酸鹽類物質(zhì)的污染，火鍋底料中油脂的劣變，火鍋底湯中濫用食品添加劑及違法添加禁用物品、發(fā)現(xiàn)異物等。消費(fèi)者針對(duì)火鍋餐飲的投訴層出不窮，火鍋業(yè)正遭遇嚴(yán)重信任危機(jī)。

那么究竟如何做到讓火鍋店長(zhǎng)久盈利呢?相對(duì)于一些較成功的火鍋企業(yè)，他們又做到了哪些?

火鍋產(chǎn)品多樣化

傳統(tǒng)火鍋是一鍋一味，要么清湯要么紅湯，現(xiàn)在不僅一鍋兩味，還發(fā)展到一鍋多味，或荔枝味、或魚香味，從單一的紅湯火鍋發(fā)展到現(xiàn)在的多種特色火鍋，為食客帶來了豐富多樣的口感，吸引了南來北往的廣大食客。使火鍋具有靈活的調(diào)味性和更廣泛的適應(yīng)性，是火鍋調(diào)味技術(shù)上的重大突破，這就不得不提到巴奴毛肚火鍋。
頗具特色的川味毛肚火鍋品牌，堅(jiān)持產(chǎn)品主義，專注毛肚火鍋。巴奴毛肚歷經(jīng)12年技術(shù)積淀，12道工序保障，每一片都精挑細(xì)選，巴奴堅(jiān)持以“照顧好顧客的嘴”為經(jīng)營(yíng)的核心。

巴奴還是采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)的企業(yè)，提升了行業(yè)毛肚制作的新標(biāo)準(zhǔn)。

口味獨(dú)特搭配精

如今，大多中餐火鍋企業(yè)都重視產(chǎn)品的口味，呷哺呷哺堅(jiān)持用二十余種天然香料，熬制特色鍋底。20年來呷哺呷哺堅(jiān)持不添加防腐劑，秘制調(diào)料的保質(zhì)期只有4天，必須用最快速的冷鏈保鮮技術(shù)，將新鮮與美味送到顧客面前，與此同時(shí)他們也意識(shí)到了賣相的重要性。

呷哺呷哺把蔬菜拼盤搭配的十分豐盛而且豐滿，讓消費(fèi)者感覺到值得的同時(shí)，也感覺到量很大。
舒適的環(huán)境與文化內(nèi)涵

飲食文化發(fā)展至今，隨著人們的消費(fèi)水平不斷提高，就餐方面也更加講究了。為適應(yīng)消費(fèi)方面所產(chǎn)生的變化，很多火鍋企業(yè)開始注重優(yōu)美的就餐環(huán)境，和美食搭配起來，突出自身特色，真正做到把享受和文化結(jié)合在一起。

很多人都有這樣的體會(huì)，當(dāng)?shù)谝荒_踏進(jìn)海底撈火鍋的時(shí)候，就有一種回到家的感覺，就餐之余，不僅有溫?zé)岬拿�巾擦去一天的疲憊，座位上還提供綁頭發(fā)的膠圈、手機(jī)屏幕擦拭紙、薄荷糖。而在海底撈吃火鍋，不僅能欣賞到精彩的變臉表演，還能看到拉面表演。一個(gè)人吃火鍋，熱情的服務(wù)員會(huì)在你面前放一只萌萌的布偶，讓人倍感親切。

等待就餐的消費(fèi)者，不僅能夠品嘗到酸甜可口的飲料，同時(shí)還能體驗(yàn)下美甲或者擦鞋服務(wù)。

選擇對(duì)的供應(yīng)商

很多新晉老板認(rèn)為供應(yīng)商就是賣東西的，認(rèn)為供應(yīng)商遍地都是，并不是獨(dú)此一家。要知道，一批優(yōu)秀的供應(yīng)商是火鍋店老板的立命之本。供應(yīng)商在原材料上的專業(yè)度肯定是大于火鍋店老板的。如果有一批契合的供應(yīng)商，則價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量會(huì)實(shí)現(xiàn)三位一體，那么你的經(jīng)營(yíng)成本可以控制，產(chǎn)品質(zhì)量可以保證。

 

 來源：東方美食餐飲經(jīng)理人